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《中国白酒品评宝典》

第一章　学习评酒并非难事 001

1.1　白酒品评概述 002

1.2　申报评酒师的条件要求 003

1.3　成为一名合格品酒师必须具备的特质 005

　1.3.1　身体素质好 005

　1.3.2　热爱评酒 006

　1.3.3　有主见 009

　1.3.4　有责任心 009

　1.3.5　有持久力 010

第二章　评酒的要求及作用 013

2.1　并不是人人都适合评酒 014

　2.1.1　不适合评酒的人 014

　2.1.2　女士比男士更容易 016

　2.1.3　年轻人占优势 017

　2.1.4　了解工艺更容易进入角色 017

2.2　品评对生产工艺的指导 018

　2.2.1　新酒品评 018

　2.2.2　储存过程中酒的品评 018

　2.2.3　勾兑评酒 018

2.3　品评对科研的指导 019

2.4　针对品评鉴别出的杂味酒进行工艺改进 019

第三章　认识单体香 021

3.1　香气 022

　3.1.1　香气的定义 022

　3.1.2　影响香气的因素 022

　3.1.3　水果香的概念 023

3.2　香气的衡量 024

　3.2.1　阈值 024

　3.2.2　香气的独特性 024

　3.2.3　香气的阈值与香气描述 025

　3.2.4　土味素的发现及阈值 030

　3.2.5　香气的记忆 031

3.3　单体香定义 031

　3.3.1　单体香的记忆训练 031

　3.3.2　国家品酒师考试中常见单体香的特征描述和配制浓度 034

　3.3.3　单体香品酒方案 036

第四章　嗅觉 043

4.1　嗅觉概述 044

　4.1.1　嗅觉的概念 044

　4.1.2　嗅觉器官 044

　4.1.3　嗅觉的原理 045

　4.1.4　人的嗅觉 046

　4.1.5　嗅觉的影响因素 046

　4.1.6　白酒风味物质的嗅觉阈值与嗅觉反映 048

4.2　类型源自嗅觉 053

　4.2.1　香气的嗅闻 053

　4.2.2　香气的描述 053

　4.2.3　类型的划分 058

4.3　怎样提高嗅觉效果 058

　4.3.1　全神贯注已经闻到的东西 058

　4.3.2　让香气与你互动 058

　4.3.3　熟悉制酒工艺对嗅觉具有辅助作用 058

4.4　怎样保护好嗅觉器官 058

4.5　嗅觉是品酒的灵魂 059

　4.5.1　白酒的香气大致决定了白酒的品质 059

　4.5.2　大脑中储存的香气样本越多、越清晰，品酒时的判断就越准确 060

　4.5.3　闻香的规范动作和规范习惯 061

第五章　味觉很重要 063

5.1　味觉的艺术 064

　5.1.1　味觉与美学 064

　5.1.2　味觉与酒 064

5.2　味觉概述 065

　5.2.1　味觉的定义 065

　5.2.2　味觉的生理基础 065

　5.2.3　基本味觉 066

5.3　影响味觉的因素 068

　5.3.1　物质的阈值 068

　5.3.2　物质的结构 069

　5.3.3　物质的水溶性 069

　5.3.4　温度 069

　5.3.5　味觉的感受部位 069

　5.3.6　味的相互作用 070

　5.3.7　其他影响味觉的因素 070

5.4　白酒中的呈味物质 070

　5.4.1　酸味物质 070

　5.4.2　甜味物质 071

　5.4.3　咸味物质 072

　5.4.4　苦味物质 072

　5.4.5　辣味物质 072

　5.4.6　涩味物质 073

　5.4.7　鲜味物质 073

5.5　味觉是白酒品鉴的点睛之笔 073

　5.5.1　尝评的要领 073

　5.5.2　尝评的步骤 074

　5.5.3　尝评影响因素的消除 075

第六章　典型性培训 081

6.1　典型性的概念 082

6.2　白酒的类型及风格特点 082

6.3　不同香型白酒品评术语 097

6.4　十二大香型品评技巧 101

6.5　典型性评酒培训方案 103

第七章　白酒的质量差品评 111

7.1　质量差概念 112

7.2　质量差判定的标准 112

7.3　质量差品评 113

　7.3.1　几种基本品评方法 113

　7.3.2　品评的步骤 114

　7.3.3　品评技巧 115

7.4　各香型白酒的质量差品评 119

　7.4.1　清香型白酒质量差品评 119

　7.4.2　酱香型白酒的质量差 122

　7.4.3　浓香型白酒质量差 125

　7.4.4　凤香型白酒质量差 129

　7.4.5　米香型白酒的标准评语及品评要点 131

　7.4.6　芝麻香型白酒的标准评语及品评要点 131

　7.4.7　特型白酒的标准评语及品评要点 132

　7.4.8　豉香型白酒的标准评语及品评要点 132

　7.4.9　药香型白酒的标准评语及品评要点 132

　7.4.10　兼香型白酒的标准评语及品评要点 132

　7.4.11　老白干型白酒的标准评语及品评要点 133

　7.4.12　馥郁香型白酒的标准评语及品评要点 133

　7.4.13　香型融合产品 133

7.5　白酒产品质量缺陷酒的品评 138

7.6　质量差评酒方案 141

第八章　重复性训练 149

8.1　重复性训练是品酒技能的提升 150

　8.1.1　重复性的定义及训练时应遵循的原则 150

　8.1.2　重复性训练的方法与技巧 150

　8.1.3　重复性训练中应注意的问题 151

8.2　重复性训练秘籍 153

8.3　重复性训练是对评酒员基本功的综合鉴定 155

　8.3.1　重复性训练是对四种能力的综合要求 155

　8.3.2　提高记忆力很重要 155

8.4　评酒笔记尽可能详尽 156

8.5　静心 157

　8.5.1　重复性训练中必须做到静心 157

　8.5.2　保持良好的身体状况 157

　8.5.3　必须要有良好的心理状态 157

　8.5.4　必须要刻苦的学习和训练 158

8.6　重复性评酒方案 158

第九章　评酒再现性训练 161

9.1　白酒再现性品评定义 162

9.2　对样品特点把握的准确性训练 162

9.3　海量训练很重要 163

　9.3.1　海量训练，学会总结技巧 163

　9.3.2　记忆白酒质量缺陷 163

9.4　记忆力很重要 164

　9.4.1　了解记忆规律 164

　9.4.2　日常积累，掌握产品特点 166

　9.4.3　养成良好的品评和记忆习惯 167

9.5　再现性训练秘籍 169

　9.5.1　统观全局，做到心中有数 169

　9.5.2　永记标杆，做到“刻骨铭心” 169

　9.5.3　规范评酒操作 170

　9.5.4　对号入座 170

　9.5.5　所用酒样要标准化 170

9.6　再现性品评易错点 171

　9.6.1　找不到信号物 171

　9.6.2　不够自信，优柔寡断 171

　9.6.3　再现性酒样评语打分不一致 171

9.7　再现性评酒方案与答题要点 171

　9.7.1　培训方案 171

　9.7.2　答题要点及技巧 177

第十章　白酒酒度差品评 179

10.1　白酒酒度差品评定义 180

10.2　酒精水溶液和白酒样品的区别 180

10.3　表面张力知识 181

　10.3.1　影响酒精溶液表面张力的因素 181

　10.3.2　酒花与酒精度的关系 183

10.4　白酒香气的物理化学 185

　10.4.1　挥发 185

　10.4.2　相对挥发度 185

　10.4.3　白酒中的挥发性成分 186

10.5　扩散现象 186

10.6　丁达尔效应 187

　10.6.1　白酒是胶体溶液 187

　10.6.2　丁达尔现象 187

　10.6.3　白酒中的“丁达尔效应” 188

10.7　布朗运动 188

10.8　酒度差品评技巧 189

　10.8.1　通过酒花状态来判断 189

　10.8.2　通过鼻腔刺激感来判断 189

　10.8.3　通过品尝来判断 189

10.9　酒度差品评误区及原因 190

　10.9.1　酒度差品评误区 190

　10.9.2　产生“误区”的原因 190

10.10　酒度差品酒方案 191

第十一章　实战演练 195

附录 201

附录1　最新白酒国家标准汇集 202

　1.浓香型白酒GB/T 10781.1—2006 202

　2.清香型白酒GB/T 10781.2—2006 203

　3.米香型白酒GB/T 10781.3—2006 204

　4.凤香型白酒GB/T 14867—2007 206

　5.豉香型白酒GB/T 16289—2007 207

　6.特香型白酒GB/T 20823—2007 207

　7.芝麻香型白酒GB/T 20824—2007 209

　8.老白干香型白酒GB/T 20825—2007 210

　9.茅台酒GB/T 18356—2007 212

　10.浓酱兼香型白酒GB/T 23547—2009 212

　11.液态法白酒GB/T 20821—2007 214

　12.固液法白酒GB/T 20822—2007 214

　13.白酒分析方法 GB/T 10345—2007 215

　14.白酒检验规则和标志、包装、运输、储存GB/T 10346—2006 222

　15.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2757 224

附录2　白酒常识及品评知识题库 225

《葡萄酒酿造与品鉴》

1
第一章绪论
第一节酒文化的起源/1
第二节葡萄酒药用史话/4
第三节构建新时代的葡萄酒文化/8
第四节大学校园中的葡萄酒文化/14
第五节结语/19

20
第二章葡萄酒概述
第一节酒的概念与分类/20
第二节葡萄酒的概念与分类/21
第三节葡萄酒的其他分类/25
第四节有机葡萄酒及其解读/28
第五节结语/31

32
第三章葡萄酒与健康
第一节葡萄酒中的主要营养成分/32
第二节“喝酒致癌”的言论及其评价/35
第三节“适量饮酒，有益健康”的言论/37
第四节学会批判性思维/41
第五节结语/44

45
第四章世界葡萄酒的历史与文化
第一节葡萄酒的起源/45
第二节葡萄酒在古埃及与欧洲的传播/50
第三节葡萄酒文化与宗教/55
第四节葡萄酒的旧世界与新世界/58
第五节结语/59目录
61
第五章中国葡萄酒的历史与文化
第一节葡萄名称的由来/61
第二节汉代至唐代的葡萄酒文化/62
第三节宋代至明代的葡萄酒文化/68
第四节清代至民国时期的葡萄酒文化/73
第五节结语/76

77
第六章酿酒葡萄概述
第一节葡萄的分类与结构/77
第二节酿酒葡萄的主要品种/79
第三节酿酒葡萄的种植/87
第四节结语/93

94
第七章干红葡萄酒的酿造
第一节干红葡萄酒的工业酿造/94
第二节传统酿造的理念与特点/101
第三节家庭自酿红葡萄酒/104
第四节博若莱新酒及其酿造/109
第五节结语/112

113
第八章干白葡萄酒的酿造
第一节干白葡萄酒酿造的一般工艺/113
第二节白葡萄酒酿造的冷浸工艺/115
第三节白葡萄酒的质量控制/118
第四节白葡萄酒的其他酿造工艺/120
第五节结语/121

122
第九章桃红葡萄酒的酿造
第一节桃红葡萄酒简介/122
第二节桃红葡萄酒酿造的工艺/124
第三节经典桃红葡萄酒简介/126
第四节结语/128

129
第十章葡萄酒的橡木桶陈酿
第一节橡木桶的历史与分类/129
第二节橡木的概念与类型/130
第三节橡木桶的加工/132
第四节橡木桶陈酿对葡萄酒的作用/136
第五节橡木桶中的化学/138
第六节橡木桶陈酿期间的管理/140
第七节结语/141

142
第十一章葡萄酒的品鉴
第一节葡萄酒品鉴的历史与资格认证/142
第二节葡萄酒品鉴的意义/143
第三节葡萄酒的酒标/144
第四节品酒杯概述/148
第五节开瓶、斟酒、过酒与醒酒/152
第六节葡萄酒的视觉评价/156
第七节葡萄酒的嗅觉评价/158
第八节葡萄酒的口感评价/164
第九节葡萄酒的平衡/168
第十节葡萄酒的评分/170
第十一节“3W1D”评分体系/175
第十二节结语/179

180
第十二章白兰地的生产与品鉴
第一节白兰地概述/180
第二节白兰地的生产/181
第三节白兰地的分级/187
第四节白兰地的品鉴/188
第五节法国著名白兰地简介/189
第六节结语/193

194
第十三章冰酒和贵腐酒的酿造与品鉴
第一节冰葡萄酒概述/194
第二节冰葡萄酒的酿造/196
第三节世界各国冰酒的生产概况/200
第四节贵腐酒概述/204
第五节甜葡萄酒的品鉴/208
第六节为甜葡萄酒正名/209
第七节结语/211

212
第十四章起泡酒的酿造与品鉴
第一节起泡酒概述/212
第二节香槟产区与原产地保护制度/217
第三节起泡酒的传统酿造工艺/219
第四节起泡酒酿造的其他工艺/223
第五节起泡酒的品鉴/224
第六节结语/227

229
第十五章世界葡萄酒的主要产区
第一节世界葡萄酒产区概况/229
第二节世界主要的葡萄酒产区简介/230
第三节结语/248

249
第十六章中国葡萄酒的主要产区
第一节中国葡萄酒产区的划分/249
第二节中国葡萄酒产区简介/250
第三节中国葡萄酒业现状/270
第四节结语/271

273
第十七章葡萄酒与配餐
第一节餐酒搭配的基本法则/273
第二节葡萄酒与西餐的搭配/275
第三节国宴上的餐酒搭配/278
第四节点菜与选酒/282
第五节葡萄酒与中餐的搭配/284
第六节结语/287

288
第十八章葡萄酒的其他知识
第一节软木塞及其制作/288
第二节葡萄酒的酒瓶/291
第三节葡萄酒的保存/295
第四节葡萄酒的收藏与投资/297
第五节结语/298
300
拓展学习

301
参考文献

304
后记

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